Von der Kunst des Backens

Von der Kunst des Backens

Kreativität ist wichtiger als Wissen - Albert Einstein

Gleich zum Frühstück stehen duftende Brötchen auf dem Tisch, am Nachmittag ein Stück Kuchen oder einige Kekse zum Kaffee: Ein Leben ohne Gebackenes ist für die meisten Menschen mittlerweile kaum vorstellbar. Von den Anfängen des Brots vor über 40.000 Jahren bis heute war es jedoch ein langer Weg. In den Backwaren, die wir uns heute auf der Zunge zergehen lassen, stecken viele glückliche Zufälle, immer wieder neue Ideen und die Kreativität von unzähligen Bäckern, Handwerkern und Erfindern.

Wilden Hafer und Gerste aßen Neandertaler vor zehntausenden von Jahren erst als rohen Brei – bis einer von ihnen auf die Idee kam, den Brei auf einen heißen Stein zu gießen und so das erste Fladenbrot erfand. Anschließend dauerte es nochmals 30.000 Jahre, bis die Menschen systematisch Getreide anbauten, um daraus Brot zu backen. Ein großer Schritt in Richtung des Backens, wie wir es heute kennen, waren die Erfindung des Ofens und die Entdeckung von Hefe. Bereits die alten Ägypter kultivierten Bäckerhefe, mit deren Hilfe sie schon circa 30 verschiedene Brotsorten herstellten. Die Römer bauten erste Apparate, um Getreide fein zu mahlen und Teig zu kneten. Nördlich der Alpen gibt es Spuren von ersten Hefebroten ab etwa 700 vor Christus. Dennoch blieb die Hefe den Menschen für lange Zeit ein Rätsel: Lebte sie oder lebte sie nicht?

Erst der Physiker Theodor Schwann ordnete die Hefe zu Recht als eine Art Pflanze ein und nannte sie „Zuckerpilz“. Geforscht hatte er allerdings nicht für noch besseres Brot – sondern vorerst nur für die Bierherstellung.

Ein weiterer Meilenstein ist im 19. Jahrhundert zu verorten: Damals war das Brot oft knapp. Schon der deutsche Chemiker Justus von Liebig wusste, dass Sauerteigbrot nur durch das darin enthaltene Kohlendioxid so gut aufging. Daher experimentierte er mit Natron und anderen Stoffen, allerdings ohne großen Erfolg. Der Durchbruch gelang erst dem Amerikaner Eben Norton Horsford, der mit saurem Calciumphosphat und Natriumhydrogencarbonat experimentierte. Dabei hatte er sicherlich nicht gleich Erfolg, vielmehr gelangte er Stück für Stück zur richtigen Mischung. In Deutschland erfuhr Justus von Liebig von der Rezeptur und verbesserte sie weiter. August Oetker wiederum dachte noch einen Schritt weiter: Er überlegte, dass vor allem die typische deutsche Hausfrau das Backpulver in kleinen Mengen brauchen könnte und ließ es in Tütchen abfüllen.

Die Geschichte des Brots zeigt: Früher wusste man nicht unbedingt, welche Zutaten was bewirkten – oder gar warum. Aber das Wissen darum war auch nicht weiter wichtig. Wichtiger war, dass die Menschen sich nicht einfach zufriedengaben, sondern neugierig blieben – und schließlich mit ihrer gebündelten Kreativität die Backkunst dahin brachten, wo sie heute steht.

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